Sağlıklı ekmeğin püf noktaları
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın son denetimleri, bazı işletmelerde “tam buğday” etiketi ile satılan ekmeklerin aslında beyaz undan yapılıp, renklendirildiğini ortaya çıkardı. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, tüketicileri sağlığımızı tehdit eden hileli ekmeklere karşı uyardı ve evde sağlıklı ekmek yapmanın püf noktalarını anlattı!
“EKMEKTE RENGE DEĞİL, İÇERİĞE BAKIN”
Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, tam buğday ekmeklerine yönelik artan talebin bazı üreticiler tarafından yanlış uygulamalarla suistimal edildiğini belirterek, tüketicileri uyardı. Aslan, “Son denetimlerde, ‘tam buğday’ etiketiyle satılan bazı ekmeklerin aslında beyaz undan üretilip kakao, malt veya karamel gibi maddelerle koyulaştırıldığı ortaya çıktı. Renk, ekmeğin sağlıklı olduğunu göstermez; asıl belirleyici olan içeriğidir.” dedi.
Aslan, gerçek tam buğday ekmeğinin kepek, ruşeym ve endosperm gibi buğday tanesinin tüm katmanlarını içermesi gerektiğini vurguladı. Bu yapı sayesinde ekmeğin lif oranı yüksek olur, sindirim sistemini destekler ve kan şekeri dengesine katkı sağlar. “Tüketici artık gözle değil, bilgiyle seçim yapmalı. Ürünün ambalajına değil, içindekiler listesine bakmalı ve etiket okumayı öğrenmelidir. Gerçek tam tahıl unu, yalnızca rengiyle değil, besin değeriyle kendini gösterir.” ifadelerini kullandı.
Sağlıklı ekmeğin yalnızca un kalitesine değil, üretim sürecine de bağlı olduğuna dikkat çeken Aslan, doğal maya ve uzun süreli fermantasyonun sindirimi kolaylaştırdığını belirtti. “Hızlı mayalanan, katkı maddesi içeren hamurlar sadece görüntüde ekmek olabilir. Ekmek üretiminde maya, fermantasyon süresi ve pişirme yöntemi un kadar önemlidir.” diyen Aslan, tüketicilere “fırıncınıza sorun” çağrısı yaptı: “Bu ekmekte hangi un var, hangi maya kullanıldı, kaç saat fermente edildi? Bu soruların cevabı, ekmeğin gerçek anlamda sağlıklı olup olmadığını belirler.”
SAĞLIKLI EKMEK İÇİN DOĞRU UNU SEÇİN
Şef Volkan Aslan, sağlıklı bir ekmeğin temelinde “doğru un seçimi, kontrollü fermantasyon ve dengeli pişirme” bulunduğunu belirtti. Aslan, “Gerçek tam tahıl unu; kepek, ruşeym ve endosperm katmanlarının tamamını içerir. Bu yapı, ekmeğin lif oranını artırır, glisemik yanıtı düşürür ve uzun süre tokluk sağlar. Ancak beyaz unla kepek karıştırılarak elde edilen koyu renkli unlar, tam tahıl ununun besin değerini sağlayamaz.” dedi.
Aslan, üretim sürecinde mayalama ve su oranının da sağlık üzerindeki etkisine dikkat çekti. “Ekşi maya ve uzun süreli fermantasyon, glisemik yanıtı düşürürken sindirilebilirliği artırır. Mayalanma sürecindeki hamuru soğuk ortamda en az 12 saat dinlendirmek, glutenin parçalanmasını ve hamurun olgunlaşmasını sağlar.” ifadelerini kullandı. Son yapılan bilimsel çalışmalarına göre, ekşi mayalı tam tahıl ekmekleri, hızlı mayalanan beyaz ekmeklere kıyasla yemek sonrası kan şekeri artışını daha düşük seviyede tutuyor. Ayrıca lifli unlarla hazırlanan yüksek hidrasyonlu (%70–78 su oranı) hamurların, nişasta sindirim hızını azalttığı ve iç dokuyu dengeli hale getirdiği bildiriliyor.
Pişirme aşamasında sıcaklık kontrolünün kritik olduğunu vurgulayan Aslan, “Ekmek 200°C’de pişirilmeli, iç sıcaklık 96–98°C’yi geçmemelidir. Kabuk rengi açık kestane tonunda kalmalı; aşırı kızartma akrilamid oluşumunu artırır. Akrilamidin olası riskleri arasında ise sinir sistemi sorunları, üreme sistemi sorunları ve kanserojen etkiler bulunur. ” değerlendirmesini yaptı. Şef Aslan, “Unun kalitesi, mayanın doğallığı, su oranı ve ideal pişirme süresi bir araya geldiğinde; hem besleyici hem güvenli bir ekmek üretmek mümkündür.” diye konuştu.
VOLKAN ŞEF’TEN EVDE YAPABİLECEĞİNİZ SAĞLIKLI EKMEK TARİFİ
Şef Volkan Aslan, tam tahıllı ve doğal mayalı ekmeklerin yalnızca lezzet değil, sağlık açısından da fark yarattığını belirtiyor. İşte Şef Aslan’ın evde kolayca uygulanabilecek, bilimsel temellere dayalı tam buğday ekmeği tarifi!
Tam Buğday Ekmeği Tarifi
Malzemeler
Miktar
Tam Buğday Unu
1.000 gram
Su
650 ml (%70 hidrasyonlu un için )
Zeytinyağı
40 ml
Toz şeker
20 gram (2 tatlı kaşığı)
Tuz
20 gram (2 tatlı kaşığı)
Kuru maya
14 gram (2 paket)
Hazırlanışı:
Suya kuru maya ve şekeri ekleyip karıştırın, 5–10 dakika bekleyerek mayanın aktive olmasını sağlayın. Ayrı bir kapta unu ve tuzu karıştırın; ortasını açarak mayalı suyu ekleyin. Hamur toparlanmaya başladığında zeytinyağını ilave edin. Ele yapışmayan, pürüzsüz bir hamur elde edince üzerini kapatın ve oda sıcaklığında yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakın. Hamur iki katına çıktıktan sonra dikkatlice yuvarlayarak yağlı kağıt serili tepsiye alın. İkinci kez mayalandırın ve iki katına çıkana kadar bekleyin. Önceden ısıtılmış 200°C fırında 15 dakika, kabuk rengi açık kestane tonuna dönene kadar pişirin. Pişirme tamamlandıktan sonra ekmeği en az 10 dakika dinlendirin.
EVDE EKMEK YAPARKEN BU HATALARI YAPMAYIN!
Şef Volkan Aslan, evde yapılan ekmeklerde en sık yapılan hatalardan birinin fermantasyon sürecinin kısa tutulması olduğunu belirtiyor. Aslan, “Hamuru yoğurduktan sonra doğrudan buzdolabında +4°C’de bir gece dinlendirmek, daha iyi gelişmesini sağlar. Bu yöntem, ekmeğin hem daha aromatik hem de düşük glisemik yükte olmasına yardımcı olur.” diyor. Ayrıca, aşırı kızartmanın ekmekte sağlığa zararlı akrilamid oluşumuna yol açabileceğini vurgulayan Şef Aslan, “Ekmek pişirirken iç sıcaklık 96–98°C’ye ulaştığında fırından çıkarılmalı, kabuk renginin koyu kahverengiye dönmemesine özen gösterilmelidir. Bu hem lezzet hem de sağlık açısından kritik bir noktadır.” ifadelerini kullanıyor.
Şef Volkan Aslan, evde yapılan tariflerde “yüksek sıcaklık, uzun süreli pişirme ve aşırı kızarma” gibi etkenler istenmeyen bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Buna karşılık, fermantasyon süresi, mayanın türü ve un çeşidi ekmeğin dokusu, aroması ve sindirilebilirliği üzerinde doğrudan etkili. Yapılan araştırmalar, doğru ısı ve süre yönetiminin hem ekmeğin besin değerini koruduğunu hem de sağlıklı pişirme alışkanlıklarını desteklediğini gösteriyor.
EKMEĞİ BUZLUKTA SAKLAYIN
Türkiye’de ve dünyada her yıl milyonlarca ton ekmek, küflenme veya yanlış saklama koşulları nedeniyle çöpe gidiyor. Şef Volkan Aslan, bunun yalnızca ekonomik bir kayıp değil, aynı zamanda ciddi bir gıda güvenliği sorunu olduğuna dikkat çekti.
Aslan, evde yapılan en kaliteli ekmeğin bile uygun koşullarda saklanmadığında sağlığa zarar verebileceğini belirterek şu uyarıyı yaptı: “Ekmek oda sıcaklığına kadar soğutulmalı, ardından ekmek bezi veya bambu kutuda saklanmalıdır. Sıcak ekmeği poşete koymak buharlaşma yoluyla nem oluşturur ve küf gelişimi için uygun ortam yaratır. Küf sinsi bir tehlikedir. Yüzeyde göründüğünden çok daha derine nüfuz eder. Küflü kısmı kesip kalanı yemek güvenli değildir. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır; fırına atmak ya da ısıtmak çözüm olmaz.”
EKMEĞİ SAKLARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Sıcak ekmek poşete konmamalı; tamamen soğuduktan sonra saklanmalıdır.
Ekmek bezi veya bambu kutu tercih edilmelidir.
Plastik poşetler hava sirkülasyonunu engeller ve küf riskini artırır.
Tüketilmeyecek ekmek dilimlenip dondurulmalı; çözdürme oda sıcaklığında yapılmalıdır.
Ekmek buzdolabında uzun süre bekletilmemelidir.
Soğukta oluşan nem küf gelişimini hızlandırır.
Küflenmiş ekmek kesinlikle tüketilmemelidir; küf yüzeyde değil, ekmeğin iç kısmına kadar yayılır.
Günlük tüketim kadar ekmek alınmalı, fazla miktarda stok yapılmamalıdır.
